بره بریانی

[najm137]

بسم الله الرحمن الرحیم

[najm137]

روش تهیه صحیح بره بریانی:

سلام عليكم

اسعد الله ايامكم

از آنجا كه ايام عيد قربان و سه روز بعد آن موسم خوردن گوشت گوسفند و مستحب است؛ در احاديث شريفه هدف از قربانی در روز عيد قربان آمده است =
1- قربانی براى خداوند با آداب و با بهترين و باكمترين روش
2- اطعام در همان روز براى خود و خانواده بعد آشنايان و خويشان (ولو فقير نباشند) و فقراست
3- اطعام گوشت بقدر سير شدن = اگر كسی برايش انجام يک قربانی فراهم نبود و مشاركت با افراد ديگر هم ميسور نبود اما می توانست گوشت بخرد و روز عيد مشوی و اطعام كند ولو خودش و خانواده اش را و اگر توانست مقداری هم ديگران را

فلذا مطلبی را كه درباره گوشت بره بريان به مناسبت اطعام قربانی با بره بريان فوری بيان شد. و نيز توضيحی كه براى خادمان عتبات در نحوه طبخ كبد بريان گوسفند نوشتم را در اينجا هم نقل می كنم
تا ان شاء الله همراهان ضمن تجربه اين نحو طبخ موفقيتهاى خودشان را بتوانند در ادامه گزارش متن و تصوير كنند. البته اين مطلب سالهاست كه مرتبا بيان شده هر چند عمل نشده = و افراد حواس جمع
می توانند با مطالب سابق الانتشار آن را تكميل كنند

شرح روش طبخ درج نمی شود و فرصت نيست اما كليد مهم بريان فوری با حفظ عصاره گوشت و لقمه بره بريان + كبد بريان تيره نشده را مطرح مى كنيم:

بره بريان فوری= لقمه بره بريان
اين روش براى اطعام خصوصی و عمومی فوری است كه بنا ندارند شكل بره يا قطعات آن مثل ران و دست محفوظ باشد و به صورت لقمه بريان ارائه می شود.
می تواند طبخ كند بطور مشوی و فوری در 10 دقيقه و همان روز عيد اطعام كند؛ در طبخ هم ريز نكنند به قطعات بقدر نعلبكی باشد اقلا هر كسی اين مقدار ميل كند؛ براى سرعت مشوی شدن گوشتها را از قطر
نازک برش دهند نه اينكه ريز كنند.

گوشت وقتی نازک باشد و حرارت بالا در دو سه دقيقه مشوی می شود؛ مشوی شدن همين قدر كه رنگ صورتی گوشت تغيير كند كافی است نبايد معطلش كنند و تيره نشود؛ عليرغم اينكه چندساله تكرار شده اما مي بينم چون باور ندارند مشوی شدن سه دقيقه ای را آنقدر گوشت در روغن جوشيده كه تيره شده؛ دولاشه بزرگ پنجاه كيلويی گوشت فراوانی می دهد براى مشوی و منهاى راسته و گردن حداقل سی كيلو بقيه لاشه ها می شود؛ دنبه ها را كه چرخ و آب می كند تويش گوشتها را می ريزند و با آتش تند هم می زنند.

=ظرف بزرگ مثل ديگهاى نذری سريع مشوی و بريان می شود يا اگر ماهيتابه بزرگ به آن حجم باشد؛ براى حجم يكی دو گوسفند حتما ظرف بزرگ بايد باشد‎؛ گوسفندها را كه بناست مشوی كنند به روش لقمه بريان
نه درسته و كامل
1- گوشتها از استخوان جدا شود
2- گوشتها قطعه قطعه شود بقدر كف دست باشد نه كوچكتر
3- گوشتهاى ران و ماهيچه چون ضخيم است برش سطحی داده شود؛ به ... بگوييد براى تفت سريع دو گوسفند ماهيتابه و يا قابلمه بزرگ مال نذری كه قطرش يكمتر است فراهم كند = جهت تفت دادن نه رويش نشستن‎
نمونه حاصل كار لقمه بريان به روش صحيح به رنگ تصوير زير است.‎















برشهاى نازک گوشت:
‎
البته در طبخ به مقياس مصرف خانوادگی و سر فرصت بدون عجله؛ روشهای بسياری براى طبخ و بريان رنگ روشن هست از جمله گذاردن لايه هاى نازک گوشت ميان لايه نازک خمير و آن را در فر طبخ كردن بقدری كه
خمير برشته شود گوشت مطبوخ و رنگش هم روشن می ماند = بكار بردن زنجبيل هم در تفت مقدار كم سبب روشنی گوشت می شود.
‎
كبد بريان

توضيح تفصيلی:

1- انتخاب كبد:
روشنترين رنگ را بخريد كه سالمترين است؛ كبدهاى رنگی قرمز و تيره تر حاوى سمومات حيوان است؛ كه می توان به روش خاصی بعد از مرحله برش قطعات آنها را سمزدايی كرد.

2- برش قطعات:
جگر سياه را اگر با چاقوی تيز برش سطحی بزنيد چهار پنج لايه می شود؛ و بعد همانجا برش عمودی با هم زده می شود و نوارهاى دراز نازک حاصل می شود.

3- پاكسازی كبد:
از آنجا كه جگر حاوی سمومات بدن است و تيرگی جگر هم مربوط به همين جهت است؛ فلذا برای يک جگر يک ليتر آب در آن يک قاشق نمک يک قاشق سركه سفيد و يک قاشق آبليمو می ريزند و قطعات جگر را در اين محلول خوب چرخانده آب شستن را از جگر با صافی جدا می كنند.

4- طبخ و بريان كردن كبد = كبابی با پرده چربی كه همراه كليه است. ‎













البته اين تصاويربرش نازک نيست و فقط نتيجه كباب كبد به روش لايه چربی روی كليه است.
طبخ و بريان كردن كبد = تفتی در ماهيتابه يا فر

ظرف تابه وسعتش متناسب با حكم قطعات جگر باشد تا در یک رديف كف تابه پوشانده شود نه بيشتر و روی هم متراكم نباشد و در صوت بيشتر بودن در چند نوبت تفت شود تا در همان يک دقيقه مغز پخت با حفظ رنگ روشن باشد؛ در هر دو صورت بقدری طبخ شود كه فقط رنگ جگر خام تغيير كند و ابتداى رنگ روشن از روی آتش برداشته شود؛ اگر برش صحيح و آتش تند باشد با همان يک دقيقه بريان و نرم و لطيف
و خوردنی مطبوع است؛ يا بعد تفت پياز؛ در حد يک دقيقه آخر كار جگر ميان آنها تفت داده می شود و همين كه رنگ تيره جگر خام روشن بشود و از تيرگی خام جگر بيرون بيايد خوردنی است؛ و مقويتر است؛
و در اين وضعيت نرم و لطيف است؛ اما اگر بيشتر بماند سفت می شود.

در روش رايج چون برش ضخيم است ناچار براى مغز پخت شدن بيشتر حرارت می بيند آن وقت جگر سفت شده و ناچارند براى اينكه جگر سفت شده قابل خوردن شود آن را بيشتر بپزند كه تيره شده و خاصيت جگر
از بين رفته و آن جنان مطبوع نيست.

5- ارائه مطبوخ همراه با افزودنيها:
پياز و سير و سبزيجاتی مثل فلفل دلمه ای و گوجه جدا سرخ شود؛ و وقت تقديم سفره جگر بريان با آنها مخلوط شود يا كنار هم ارائه شود اما به زمان طبخ جگر افزوده نشود تا رنگ روشن كبد بريان حفظ شود.

شكل كبد بريان به روش صحيح = حفظ خاصيت جگر = رنگ روشن‎







لايه هاى نازک برش داده شد كبد خام‎:



نتيجه مطبوخ كبد بريان با رنگ طبيعی روشن و حفظ خواص و نرم لطيف





بركة للباذلين و هنيئا للآكلين

====================================

روش دیگر طبخ بره بریانی

اسعدالله ايامكم

چون قبلا تبيين شده است كه در عيد قربان اطعام گوشت و لو در حد خانواده مستحب است، از آنجا كه فراهم شدن يک گوسفند كامل قرآنی و تنور يا چاه آتش بی شعله براى همه و هميشه فراهم نيست،
اما امكان "طبخ يک قطعه گوشت در فر خانگی" عموما ميسر مى باشد، فلذا روش آنرا ذيلا به صوت ويديويی ارائه می كنيم.

برای پخت بره بریانی به این روش لینک فیلم را کلیک کنید و ببینید:
https://www.youtube.com/watch?v=Aq3aAcDkmEs

در اين روش طبخ گوشت بريان همراه با برنج؛ نشان داده شده است اين نوع طبخ مربوط به حضرموت يمن است كه به آن كبسة مى گويند = Kabsa‏
انوع طبخ كبسه در يمن و عربستان و كشورهاى خليج و ساير بلاد عربى و اسلامى متداول است.

الله أكبر الله أكبر
لا إله إلا الله والله أكبر
الله أكبر ولله الحمد
الله أكبر على ما هدانا
الله أكبر على ما رزقنا من بهيمة الأنعام
والحمد لله على ما أولانا.

طبخ گوشت با برنج بدون يک قطره آب فقط با پياز در زودپز:
ادويه را خودتان برحسب سليقه بيافزاييد - برای بادگیری این نوع پخت بر لینک زیر کلیک کنید:

https://www.youtube.com/watch?v=8zS9M2MJJ-0‏

توجه:
كسى نگويد كو گوشت ووو ما تجربه كرده ايم خود ديدنش هم خاصيت خوردن تا حدى را دارد بدون وقت و هزينه تهيه = تجربه شده است

=============================

روش طبخ مَندی گوسفند

از آنجا كه در تعاليم مكتب وحى درباره ايام متعاقب عيد اضحى توصيه به خوردن گوشت شده است در اينجا روش طبخ مَندی گوسفند خوراک اهل مدينه منوره و حجاز را تعليم می كنيم
با وسايل موجود هر خانه و بدون نياز به تنور يا فر يا چاه آتش بى شعله ووو با يک زودپز و يک قابلمه معمولی

فیلم آموزش این نوع غذا را در لینک زیر مشاهده نمایید:
https://www.youtube.com/watch?v=xPOkRdt99vk

1- برنج بعد از شستن با نسبت يک و نيم برابر آب خيسانده شده و با ادويه مربوطه در قابلمه اى كوچكتر از زودپز كه درون زودپز جا شود گذارده می شود

2- قابلمه برنج با ورق آلومنيوم پوشانده و سوراخ شده

3- قطعات گوشت بعد از آغشته شدن به زعفران و ادويه روی ورقه آلومينيوم چيده می شود و درب زودپز بسته می شود

4- البته در ويديو ساقه معطری در محل آن هست كه زير و روی گوشتها می چيد و ركنيتی ندارد در طبخ و بدن آنهم مندی با تركيبات اصلی فراهم می شود

5- بعد از بستن درب زودپز و گذاردن سوتهايش روی آتش تند گذاشته می شود تا بخار در آن پر شود و با حركت سوت صدايش ظاهر شود

6- بعد آتش را كم كرده فرايند طبخ روی كم ادامه می يابد

7- گوشتها در فضاى محفوظ زودپز به تعريق افتاده و با بيرون آمدن عصاره گوشت و ريزش به داخل برنج، برنج همراه عصاره گوشت طبخ می شود؛ اين فرايند بر حسب گرمی هوا و محيط 45 تا 50 دقيقه به اتمام می رسد

8- نياز به سرخ كردن بكار بردن روغن ريختن آب وو يا حرارت اضافی نبوده و مندی بره بريان آماده می شود

9- اين روش طبخ غذا پنج دقيقه مقدماتش وقت می برد و پنجاه دقيقه زمان طبخ هم طباخ كاری به ما ندارد و به امور شخصيش می پردازد

10- ادويه برنج و گوشت هم در ويديو معلوم و كلماتش به عربی قابل جستجو در نت است

11- براى تقويت عطر گوشت مطبوخ به روش مندی در آخر كار كه طبخ تمام می شود درب زودپز باز می شود؛ قطعه اى از زغال و آتش بی شعله را در داخل ورق آلومنيوم گذاشته رويش را با ورقه نازک دنبه پوشانده و در كنار گوشتها گذاشته و دربش را مجددا بسته و پنج دقيقه ديگر روی آتش زودپز می ماند = اينطور عطر طبخ روی آتش در گوشتها تقويت می شود

12- ادويه مندی گوسفند:
به طور كلی و البته برحسب انواع روشهاى مندی در بلاد مختلف تركيباتی با قدری تفاوت هست كه برخی ركنيت داشته برخی ندارد و مجموعا عبارتند از نمک و زردچوبه و فلفل سياه و قرمز و تخم گشتيز و هل و دارچين و ميخک و زعفران و ليمو عمانی است همچنين سير و پياز، و بعضا برخی سبزيجات مثل فلفل تند يا شيرين سبز و قرمز و هويج هم بكار می رود؛ ادويه مندی را مقداری در آب برنج ريخته و مقداری را براى آعشتن گوشت به كار می برند.

13- اصلاح نگاه ايرانی به زودپز است؛ در نگاه ايرانی زودپز وسيله ای مخصوص چيزهاى نپز مثل گوشت ماده و حبوبات خشک چند سال مانده ووو در حاليكه در كشورهاى ديگر جهان وسيله مهم آشبزخانه است كه برايشان كاربردهاى فراوان دارد.

اشتباه نگرش هم به اين است كه چون براى آن موارد نپز ديرپخت تعريف كرده اند كه با حرارت بالا و فشار زياد = پس نتيجه گرفته اند كه وسيله سالمی نيست و فقط مجبوری از آن استفاده می شود و در شرايط اضطراری و عجله و اگر فرصت داشته باشيم سرصبر استفاده نكنيم بهتر است وووو انوع طبخ خوراكهاى

بله اگر روی شعله زياد باشد آتش طبيعتا فشار زودپز بالا می رود و بافشار بالا در وقت كمتر پخته می شود اما اين گزينه الزامی نيست و زودپز خاصيتش حفاظت از هر ذره بخار هر قطره آب و عصاره و هر شعله از حرارت است؛ اگر درست استفاده شود وسيله صرفه جويی در انرژی و حفظ مواد اصلی و طبخ با كمترين هدر رفت است؛ هنر اصلی زودپز درب محكم و هدر نرفتن حرارت بخار و مواد است؛ حالا اگر روی شعله ملايم استفاده كنيد
كاربخارپز می كند؛ و كار فر می كند؛ چه طبخ خوراكهای گوشتی و حتى برنج بدون يک قطره آب چه طبخ نان!!!؟ چه طبخ كيک و شيرينی!!!؟

در روشهاى طبخ اخير برخی كارآئيهاى زودپز تبيين شد؛ و در هنگام خريد بايد توجه شود با كيفيت ترين و مطمئن ترين و مجهزترين تهيه شود؛ دهانه آن بقدری باشد كه قابلمه ديگری داخلش جا شود قابلمه اى كه بقدر طبخ برنجتان است و عرض مهمتر از ارتفاعش است با يک قابلمه ديگر و بكار بردن صافی درونش می شود دو طبقه از اين استفاده كرد.

انواع طبخهاى در زودپز غير از خوراكهاى مندی و سابق الذكر

می توانید در لینک زیر انواع طبخهای در زودپز را مشاهده کنید:
https://www.youtube.com/watch?v=Xjg9W96MgDM

خاصيت زودپز از دست ندادن حرارت بخار و طعم و مواد اصلی محتويات ديگ است كه در وسايل ديگر با باز بودن و تبخير و افزودن آب و آتش اينها هدر می رود و از طعم و كيفيت آن می كاهد؛ بعد از پنج دقيقه اول كه با آتش تند است تا به سوت بيافتد و حرارت لازم در ديگ ايجاد شود ادامه اش می تواند آرام با كمترين شعله باشد خوراک گوشت باشد يا صيفيجات يا سبزيجات و يا برنج يا نان و كيک و شيرينی

امروزه ديگهاى زودپز با اجناس مختلف هست؛ فقط و فقط نوع چدنی را بخريد؛ قديميها هم چدنی است.
آنها كه آلومنيومی حتى با روكش سراميک يا تفلون و نچسب = سالم نيستند
نوع روی اجاقی را بخريد نه برقی با مارک معتبر دسته هاى نسوز و سوتهاى متعدد وضعيتهاى مختلف







طبخ انواع نان با زودپز:

در لینک زیر می توانید آموزش پخت نان در زودپز را مشاهده کنید:
https://www.youtube.com/watch?v=y-NVTRYfhog

طبخ كيک با زودپز = منظور دستورالعمل كيک نيست = مقصود امكان طبخ كيک با زودپز است

در لینک زیر امکان طبخ کیک با زودپز را مشاهده نمایید:
https://www.youtube.com/watch?v=JL1Du--Z4no

بالهناء و العافية

والحمد لله رب العالمين

[najm137]

تكميل نكات آموزشی در تهیه بره بریانی:

1- براى برش زدن كبد و گوشت قبلا كارد را بسيار تند كنيد و لو ذاتا كارد خوبی باشد؛ اگر بقدر كافی تند شده باشد بدون فشار می تواند روی گوشت و كبد برش زد.

2- چه چاقو تند كن داشته باشيد كه بايد آن را درگير كرده و محكم بكشيد كه خراشش روی كارد احساس شود و بيست بار تكرار كنيد و اگر چاقو تند كن نداريد از نعلبكی شكسته كه با اصطكاک با فشار می توان
تند كرد.

3- اگر برش سطحی چهار طبقه كبد برايتان ميسر نيست - از برش عمودی روی كبد هم می توانيد استفاده كنيد اما فاصله برشها يک ميلمتری تقريبا باشد تا بقدر كافی نازک برش داده شود.

4- شرط سرخ كردن لقمه گوشت بريان يا كبد بريان؛ بكار بردن دنبه نيست، آنچه در ارائه قربانی با استفاده از دنبه می شود بخاطر همراه بودن دنبه با قربانی است؛ و لذا در غير آن مورد از روغن مايع هم می توان
استفاده كرد - اما روغن كاملا به جوش رسيده باشد - نكته ای كه رعايت نكردنش بسيار رايج است؛ نشانه و آزمايش جوش آمدن يک ذره مورد تفت را در وقتی كه تصور می شود روغن جوش آمده در تابه می اندازيد؛ اگر بسيار سريع جوشيد و كند نبود حركتش در روغن اين يعنی به جوش آمده است. ‎

5- كبد بريان شده مطلوب بجز رنگ روشن كه تصاويرش قبلا درج شد = نرمی و انعطاف قبل بريانی اش همچنان محفوظ است و حالت سفت شدن نشانه بريانی غير مطلوب است.‎

6- كبد در فرايند بريان شدن در ابتدا نرمتر و لطيفتر از خام می شود؛ و سپس مثل وضعيت خام و بيشتر سفت و سفت تر می شود؛ براى همين است كه كبد بريان مطلوب لطيفترين درجه نرمی را دارد و تقریبا مثل كره
است.

7- بريان كردن دل و قلوه: هم به همين نحو است هر چند آنها به نرمی كبد نيستند اما مثل كبد هرچه بيشتر آتش ببينند سفت تر می شوند.‎

8- جگر سفيد: هم روش طبخی دارد كه قبلا منتشر شده است و مثل كره می شود روی نان ماليد و خورد - البته طبخش از نظر مدت زمان آماده شدن = غير فوری است و دو سه روزی می گذارند تا برسد.‎

9- در وارسی نوشته هاى قبلی در قسمت پاكسازی كبد براى بريان كردن ديدم يكى دو كلمه جا افتاده است كه كاملش چنين است:
فلذا برای پاكسازي يک كبد گوسفند قبل بريان كردن محلولی درست كرده از
يک ليتر آب كه در آن
يک قاشق نمک
يک قاشق سركه سفيد يا معمولی
و يک قاشق آبليمو
می ريزند و قطعات كبد را در اين محلول خوب چرخانده و به مدت 10 دقيقه می گذارند سپس آب شستن را از جگر با صافی جدا كرده و فورا طبخ می كنند.
اين عمليات بيش از اين طول نبايد بكشد؛ اين روش بوی زهم جگر را هم برطرف می كند.

10- بسياری اين سؤال را دارند كه
براى سرخ كردن نياز به جوشش كافی روغن هست همانطور كه در آشپزهاى حرفه اى كشور چين نشان می دهد وقت تفت می دهند با دو دور چرخاندن كاملا و سريع بريان می شود؛ اما در اجاقهاى خانگی
و حتى با اجاقهاى بزرگ چهارپايه و شعله زياد اگر چه روغن بجوش می آيد اما سريع و بقدری نيست كه فورا بريان شود؛ اين مشكل را در بريان كردن ماهی و حتى فلافل دارند؟

جواب:
اين اشكال يک رازى دارد و مربوط به يک اشكالی در نحوه مديريت شعله اجاق است
در اجاق اين افراد وقتی شعله را زياد می كنند شعله زير ديگ يا تابه پهن می شود و اين مشكل مهمی است كه موجب می شود شعله كارايی كاملش را از دست بدهد و اكسيزن كافی نرسد و عليرغم مصرف گاز
و ايجاد حرارت اما كارايی خودش را نداشته باشد؛ راز خوب كار كردن در فاصله شعله و ظرف روی آتش است اگر شعله عمودی به ظرف برسد و زير ديگ پهن نشود خوب كار می كند و الا اگر زير ديگ و تابه پهن شود.
درست كار نمي كند در بازار قطعاتی براى بلندتر كردن فاصله بالای شعله ساخته و عرضه شده است مثل اين قطعه که در شکل زیر است. ‎



و بدون اينها هم می شود فاصله را زياد كرد مثل روی هم گذاردن دو پنجره روی اجاق و فاصله را دو برابر كرد اما بعضا جواب نمی دهد و می شود مثلا شعله بزرگ اجاق را براى شعله قوی انتخاب كرد و روزنه مركزی
خروج گاز را (كه ميان شعله و زير درپوش آن است) با مته بقدر ذره اى گشاد كرد مثلا نيم برابر گشادتر كرد - البته كار فنی و ظريفی است؛ فاصله شعله با ظرف مثل اجاقهاى قديمی با هيزم باشد كه شعله عمودی
و فقط به ديگ می رسد اما اينقدر نزديک نيست كه زير ظرف طبخ پهن شود؛ با رفع اشكال فوق بريان فوری آسان می شود. ‎

[najm137]

کاربر 001:

سلام علیکم
امروز لقمه بره بریان را طبق راهنمایی هایی که فوقا در کانال منتشر شد آماده نمودم .

ابتدا گوشت را از جهت قطر به چند لایه نازک برش زدم و بعد شستم؛ سپس با ادویه و زردچوبه و زنجبیل مخلوط نمودم، البته نمک نزدم که گوشت حین پخت سفت نشود .
مقداری دنبه را رنده کردم و در تابه با شعله ملایم قرار دادم تا آب شد و بعد شعله را زیاد کردم تا داغ شد و ورقه های گوشت را داخلش قرار دادم و مرتب هم زدم ، در کمتر از پنج دقیقه گوشت ها پخته و آماده شدند.

هنگام صرف هم آب لیموی تازه روی آن ریختم. خانواده میل نمودند و گفتند که هم خوب پخته شده و هم بوی دنبه نمی داد و لذیذ و خوش طعم شده بود.‎
ان شاءالله با تمرین و تجربه بیشتر در نوبت های بعدی با کیفیت بهتری ارائه می شود.









والحمدلله ربّ العالمین

[najm137]

کاربر 002:

سلام علیکم
امروز موفق به طبخ کبد بریان طبق دستوری درج شده در کانال شدم.
ابتدا جگرها را از قطر آن برش زده و به قطعات باریکتر عمودی برش دادم؛ برای پاکسازی از سموم آنها در آب نمک و سرکه قرار دادم؛ بعد با فاصله از یکدیگر که روی هم قرار نگیرند در ماهیتابه ای که روغن دنبه
در آن داغ شده بود به مدت یک دقیقه سریع تفت دادم؛ زمانیکه افراد خانواده میل کردند گفتند که بسبار مطبوع و لذیذ است.







با تشکر از راهنمایی های اقامه معارف الهی
والحمدلله رب العالمین‎

[najm137]

کاربر 003:

سلام علیکم و رحمة الله
با تشکر از اقامه معارف الهی برای مطالب و توضیحات کامل و جامع برای نحوه طبخ صحیح گوشت بره بریان و کبد بریان گوسفند بیان نمودند. الحمدلله دیشب موفق شدم که طبخ و بریان کردن = تفتی در ماهیتابه ،
را طبق دستور آن در کانال انجام دهم.

روش آماده سازی:

۱_ تهیه کبد سالم
۲_ برش قطعات نازک و سطحی بوسیله چاقوی تیز
۳_ ابتدا پیاز ، فلفل دلمه‌ای ، فلفل تند سبز و گوجه را سرخ کردم و ادویه به آن زدم و کنار گذاشتم.
۴_ جگرهای برش خورده را در ماهیتابه با روغن داغ بریان نمودم که شاید زمان بریان شدن آن ۳ الی ۴ دقیقه طول کشید.
بسیار بسیار این غذا خوشمزه و مطبوع و سبک بود که حتی دخترم که زیاد جگر دوست نداشت امروز هم می گفت دوباره غذایمان جگر به این روش باشد. خانواده بسیار دوست داشتند.





با تشکر از راهنمایی های اقامه معارف الهی
والحمدلله رب العالمین

===========

تذکر و نکته مهم:

نمونه هاى اخير كه گزارشش درج شد خوب است اما تا رسيدن به كيفيت مطلوب هنوز جا دارد؛ برای طبق دستور العمل بريان كردن از كاستن مدت بريان شدن نترسيد، بقدر نصف مدت حرارت ديدن در نمونه
تصوير فوق = تفت بدهيد و خوردنش را امتحان كنيد = اگر خام نبود كه خوب اگر هنوز خام بود مجدا می شود تفت دادن را ادامه داد؛ مگر اينكه ذائقه به كبد سفت جزغاله عادت كرده باشد + نازكتر هم می شود
برش داد = برش عمودی يک ميليمتری با كارد تند. ‎

اگر در مديريت و كوتاه كردن مدت بريان كردن مشكل داريد؛ می توانيد شعله آتش را كم كنيد؛ تا بدون تيره و سفت شدن كبد؛ بريان شده و نرم و لطيف بماند. ‎

[najm137]

کاربر 004:

سلام علیکم و رحمة الله
با تشکر از اقامه معارف الهی برای مطالب در طبخ صحیح گوشت بریان بره و کبد گوسفند.

الحمدلله امروز موفق شدم که طبخ و بریان کردن گوشت با قطعات نازک در روغن داغ ماهیتابه را طبق دستور کانال انجام دهم.
ابتدا گوشت راسته گوسفند را در قطعات نازک و سطحی برش دادم؛ روغن را که در ماهیتابه داغ شده بود گوشت اضافه کردم و مرتب هم زدم ۶:۲۷ تا ۶:۳۳ در مدت هفت دقیقه آماده شد.
در دقایق آخر زردچوبه و نمک اضافه نمودم بعد گوشت ها را برداشتم یک پیاز تفت دادم روی گوشت بریان ریختم.

الحمدلله خانواده دوست داشتند و گفتند پخته شده و خوشمزه و خوش طعم بود. سعی داشتم طبق دستور کانال ارائه بدهم؛ إن شاء الله در دفعات بعد بهتر ارائه می‌شود.







با تشکر از اقامه معارف الهی‎
والحمدلله رب العالمین‎

[najm137]

کاربر 005:

سلام علیکم و رحمة الله
از اقامه معارف الهی برای آموزش روش طبخ بریانی گوشت و کبد ، متشکرم؛ بنده بریانی دل گوسفندی را طبخ نمودم.
کارد را قبل از استفاده تند نمودیم و هر دل را سه تا چهار برش سطحی دادیم؛ روغن را گذاشتم جوش آمد و با آتش تند قطعات دل را سه و نیم دقیقه در آن تفت دادم؛ و بعد از برداشتن از شعله تا داغ بودند
کمی نمک زدم و مخلوط کردم؛ خانواده خوردند و گفتند خیلی لذیذ و آبدار و نرم بود.
از لحاظ زمانی بسیار سریعتر و بدون زحمت بود؛ از لحاظ کیفیت و طعم هم بسیار خوب و لذیذ بود و کاملاً متفاوت با طبخ قبل بود.‎




متشکرم

==========

حالا طعم و كيفيتش با آنكه براى عید قربان درست كرديد چه تفاوتی داشت؟ كدام بهتر بود؟
طبخ روز عيد = كه بيرون استاندارد مطلوب بود‎
و الحمدلله پيشرفت حاصل كرده ايد‎.

آيا همه باور كردند كه بدون تيره كردن و زياد پختن هم می شود كبد و گوشت را طبخ نمود؟ آن هم خوشمزه تر؟
آنهايى كه باور نمى كنند به طبخ رايج كباب برگ توجه كنند كه بخاطر نازک بودن با يک زير و رو شدن در دو دقيقه طبخ می شود تازه طبخ صحيح كمتر از مقدار طبخ رستورانها وقت می گيرد؛ يا كباب تركی كه با يكدور
گردش كاملا بريان می شود؛ ان شاء الله كه طبخ صحيح در خانواده ها رايج شود؛ هم خاصيت و عصاره گوشت حفظ شده هم زمان كمتری برده هم مطبوع تر و لذيذتر است.

[najm137]

کاربر 006:

سلام علیکم و رحمة الله
با تشکر از اقامه معارف الهی برای مطالب در طبخ صحیح گوشت بریان بره و کبد گوسفند.

الحمدلله امروز موفق شدم که طبخ و بریان کردن کبد ودل با قطعات نازک در روغن داغ ماهیتابه را طبق دستور کانال انجام دهم. ابتدا مقداری کبد و دل گوسفند را برش در سطح و سپس عمودی و نازک برش دادم.
در ظرف جداگانه ای پیاز داغ وگوجه وادویه تفت دادم و روغن را در ماهیتابه ریخته و وقتی کاملا داغ شده بود قطعات کبد و دل را اضافه کردم و مرتب هم زدم و در مدت ۳ دقیقه آماده شد.
در آخر زردچوبه و نمک و کمی فلفل اضافه نمودم و گوجه و پیاز داغ را کنارش گذاشتم.
الحمدلله خودم و خانواده دوست داشتیم طوریکه می توانم بگویم خوشمزه ترین خوراکی بود که هم طعم کباب کبد را می داد و هم از طرفی سختی تمیز کردن گاز پس از کباب کردن در منزل را نداشت.





متشکرم

[najm137]

کاربر 007:

سلام علیکم و رحمة الله
الحمدلله توفیق شد بریانی کبد و دل و قلوه را طبخ کنم؛ طبق دستور ارائه شده در کانال سعی کردم طبخ کنم بعد از خورد کردن کبد و دل و قلوه را در یک لیتر آب و نمک و سرکه و آب لیمو هر کدام یک قاشق
اضافه نمودم بعد از ده دقیقه صاف کردم و درون روغن جوش آمده گذاشتم؛ دل و قلوه در دو دقیقه جگر را هم یک دقیقه و نیم آماده شد؛ بسیار طعم آب دار و خوشمزه ای داشت خانواده دوست داشتند دل و
قلوه همیشه میپختم با زمان بیشتر و همیشه سفت بود اما امروز دل و قلوه حتی از کبد نرمتر و لذیذتر بود.

تکمیل : همیشه حتما چند پیاز هم تفت میدادم که بوی جگر گرفته شود اما امروز اصلا پیاز اضافه نکردم اتفاقا اصلا بوی ناخوشایند نداشت و خیلی بهتر و نرمتر خوش طعم تر بود بدلیل همون تسویه ای که
انجام میشود این بو گرفته میشود.







از زحمات اقامه معارف الهی بسیار متشکرم توفیقات شما روزافزون و خداوند به شما صحت و سلامتی و طول عمر با عزت عنایت بفرماید
متشکرم
والحمدلله رب العالمین

[najm137]

کاربر 008:

سلام علیکم
امروز جگر را از پهنا برش دادم و از عرض هم برش های باریک دادم و روغن دنبه را در ماهیتابه داغ نمودم پیاز رانگینی و خلال کنار ماهیتابه خرد کردم سیر را هم روی آن رنده نمودم ولی کنار بود بعد جگر را داخل
روغن دنبه داغ ریخته وهم زدم در عرض چند دقیقه پخته شد بعد سیر و پیاز راهمان کنار ماهیتابه سریع سرخ کردم و آخر همه را باهم مخلوط کرده واز روی شعله برداشتم بسیار خوشمزه و مطبوع شده بود جای
همه خالی بودفوق العاده تشکر می کنم. از جناب اقامه معارف الهی که ما را راهنمایی می کنند.



والحمدلله رب العالمین‎

[najm137]

کاربر 009:

سلام علیکم و رحمة الله
اسعدالله ایامکم
الحمد لله توفیق شد با همکاری همراهان گوشت قربانی که برای عید قربان ذبح کردند به روشی که فرمودید طبخ کردیم ابتدا دنبه ها را کف قابلمه چیدم و بعد گوشتها را روی دنبه چیدم با تکه ها بزرگ بدون خورد شدن درب ظرف بستم و نیم ساعتی شعله زیاد بود بعد کم کردم مثل دم زدن شعله خیلی کم کردم و روی درب ظرف سنگ سنگین گذاشتیم و پنج ساعت پخت شد.

الحمد لله طعم عالی و خوب و خوش طعمی داشت با اینکه هیچ نمک و ادویه ای نزدیم اما خوشمزه بود البته اگر فرصت بود هنوز یکی دو ساعت دیگر هم میشد بگذاریم پخت شود بنا به فرصت و برگشت دوستان همان حداقل زمان پخت پنج ساعت رعایت شد. بعد از آن بین همراهان تقسیم نمودم. هیچ آبی نداشت وقتی پخته شده بود کامل گوشت در روغن دنبه غوطه ور بود.









والحمد لله رب العالمین

================

راهنما:

بارك الله فيكم هنيئا لكم
از ارسال نمونه اين نوع طبخ توسط کاربر 009 تشكر می كنم.

توجه:

1- آنكه ديشب نوشتم براى حجاج در منى بود كه نگويند ما آشپزی ده دوازده گوسفند بلد نيستيم و وقت نداريم و فقط می خواستم بگويم هيج كاری بجز شستن ندارد و كافی است روی آتش كم بگذاريد و برويد دنبال اعمال و عصر كه می آييد خوراک گوشت دو هزار نفر آماده است.

2- اما شما كه در آن شرايط نيستید و امكانات لازم را داريد می توانيد گوشتها را آغشته كنيد به ادويه مربوطه طعم عالی تر می شود؛ ولذا ويديو دوم طبخ گوشت مشوی و بريان را نقل كردم.

https://www.youtube.com/watch?v=8zS9M2MJJ-0

3- و اگر رويش هم به قدر لازم برنج قبلا خيسانده بگذاريد و درب ديگ محكم باشد مثل زودپز يا ديگ و درب صاف با وزنه اى رويش و آتش هم رويش از زغال ووو باشد برنج و گوشت با هم می پزد.
خداوند به بانيان انجام قربانی و طباخان و به اطعام كنندگان خير كثير عطا فرمایند و نوش جان همه اطعام شوندگان

تذكر1:
هيچ وقت پارچه روی قابلمه روی اجاق نگذاريد خطر آتش سوزی هست ولو آتش كم باشد؛ چون آن پارچه كاری براى آن قابلمه نمی كند و فقط خطر آفرين است؛ گذاردن دمی حسابش جداست و داخل قابلمه است
و چيزی بيرون نبايد باشد.

تذكر2:
در همه آموزشهاى آشپزی عجمی و عربی؛ برگ بو يا ورق الغار را درسته در ديگ می اندازند؛ و اين مال جايي است كه زير درخت برگ بو آشپزی كنند و نه اينكه بايد از عطاری چند ده هزار تومان كيلويی بخرند؛ تازه در روش رايج عطر برگ بو ظاهر نمی شود و فقط در حد بوی گوشت گرفتن كارايی دارد كه آن هم آنقدر معلوم نيست؛ اگر برگ بو را قبل استفاده كاملا آسياب كرده بقدر يک قاشق چايخوری در غذا بكار برده شود كار چندين برگ بو درسته را می كند و عطرش هم ظاهرمی شود.

تذكر3:
در روش مندی(كه در مدينه منوره و عربستان) رايج است و قبلا با ويديو معرفی كرديم؛ هشت نه ساعت (آن نمونه هاى اصلى) طبخ می شود با حرارت آتش كه در كرسی بكار می رود در چاه سربسته و امروزه طباخی ها دو سه ساعت سرو ته آن را به هم می آورند.

https://www.youtube.com/watch?v=xPOkRdt99vk

برخلاف روش هاى رايج كه

چندين ساعت شخص بايد پای اجاق باشد و مرتبا كاری انجام دهد.
يا
چهل نفر دور هم جمع شوند تا يک آش (كار اصلش يک نفر براى خوراک 40 نفر) را بپزند.
اما
بهترين روش طباخی آن است كه

كار زياد و پايش ايستادن ووو نداشته باشد
و بشود با نيم يا يک ساعت اول كار ترتيب مقدمات دادن؛ و غذا خودش به آرامى بپزد و لو چندين ساعت بعد بدون نياز به بالا سرش بودن

روشهاى سابق الذكر در جهت طبخ حكيمانه و فراغت بيشتر متصديان طبخ از آقايان يا بانوان است چه در خوراک روزانه چه جمعی؛ البته روش طبخ بدون بالاسرش ايستادن را عموما در آبگوشت و سيرابی و مانند آنها بلدند؛
ساير ماهران در طبخ روش طبخ (بدون پايش ايستادن) ساير اغذيه حكيمانه و طيبات را تعليم دهند.

کاربر 009:

از توضیحات و هدایت های شما متشکرم
إن شاء الله محفوظ و حاجت روا باشید توفیقاتتان روزافزون باشد

[najm137]

کاربر 010:

سلام علیکم و رحمة الله

الحمدلله توفیق شد برای مجلس زیارت آل یاسین امامزاده خوراک گوسفند مندی با ادویه جاتی که ذکر کردید با همان روش پخت بدون آب ابتدا چربی کف قابلمه و بعد گوشت ها را روی آن قرار دادم ۴۵ دقیقه شغله تقریبا زیاد بود بعد کم کردم و هفت ساعت پخت نمودم.

ادویه :
زردچوبه و زنجبیل تازه و دارچین دانه فلفل سیاه و قرمز و تخم گشنیز و لیمو عمانی پودر نشده و سه عدد هویج و پیاز پنج عدد بزرگ و سیر و موسیر خشک و بعد از سه ساعت پخت اضافه نمودم.
طعم خوب و لذیذ و رنگ خوبی دارد. سه ساعت که پخت کرده بود باز کردم ادویه اضافه نمودم بعد سر ظرف بستم تا هفت ساعت تکمیل پخته شد.







روغن زیادی پس داده بود که برای داخل غذا میشود استفاده کرد روغن را کامل جدا نمودم عطر خوبی داشت.

والحمدلله رب العالمین