مربیات و بعضی حلویات

[pejuhesh237]

بسم الله الرحمان الرحیم

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

قسم ثانى از دستورات از جامع موسوم به تحفة المؤمنين كه آن مشتمل است بر تشخيصات ودستورات
در بيان اعمالى كه متعلق است به ادويهء مركبه
و اگر هر يك از مركبات ... هر علتى و مرضى را به دواى مفرد مداوا نميتوان نمود بنابراين موافق هريك بايد تركيب از مفردات كرده
و هر چند از مركب قليل الاجزاء مقصود حاصل شود بهتر از كثير الاجزاء است
و سبب كثرة اجزاء بسيار مى باشد مثل ادخال چيزی كه بدرقه دواى مقصود باشد و يا مصلح گردد يا معاون شود يا تقوية و نفوذ او منظور باشد و امثال آن از مايحتاج اليه از دفع كراهة طبع و حفظ قوت و اختلاف كيفية استعمال او
و بايد در مركبات اجزائی كه اصل و عمده باشد و از كبار ادويه باشد حذف نكنند مثل قرص افعى كه از ترياق كبير
و هر چه مفسد آن باشد داخل ننمايند مثل بلادر كه مفسد قرص افعى و اكثر ادويهء ترياق است
و هرچه از ادويه كه اثر هر يك ضد ديگرى باشد در قدر شربت مساوى نكنند كه فعل يكديگر را مانع نشوند مثل تساوى اجزاى مسهل با اجزاى قابض
و بايد طبيعت علل و طبيعت اعضاى معلوله طبيعت ادويه و خصوصيت آن به هر عضوى و خلطى و فصلى و مكانى و عادتى و سستى منظور باشد
و چون بعضى از ادويه شديد القوة اند مثل افيون و فرفيون
و بعضى ضد فعل دواى شديد القوه اند
و بعضى ضعيف القوة
و بعضى ضد فعل دواى شديد القوة
و بعضى كثير المنفعة و با منفعت خاص اند مانند غاريقون
و بعضى قليل المنفعة كه زياده از يك منفعت نداشته باشد
و بعضى شريف الفعل
و بعضى خسيس
و بعضى مشترك النفع اند با ديگرى
و بعضى در منافع منفرد
و بعضى مضعف قوة ادويهء نافعه اند
پس در تركيب شرط است كه از كثير المنفعة و شريف و از ضعيف القوة و كثير المنفعة قدر زياده داخل كنند
و از قوى القوه و قليل المنفعة كمتر
و از آنچه در منافع متفرد بود و از هر چه شريف الفعل قليل المنفعة باشد بقدر مقصود كنند
و از انچه قوة دواى نافعه را ضعف كنند بقدر ضرورت
و از دواى قوى كثير المنفعة و از ضعيف قليل المنفعة قدر متوسط كنند
و به دستور در مرعاة عضو عليل قلت و كثرت مقدار ادويه مختلف مى شود
چه هرگاه عضو بعيد باشد از دواى كثير المنفعة شريفهء ضعيف القوة قدری را زياده بايد کرد
و هر گاه عضو قريب باشد مثل معده و مرى بقدر اعتدال كنند
و اگر با كثرة منافع قوى القوة باشد از مقدار معتدل نيز كمتر بايد گردد
اما
طريق دانش مزاج مركبات آنست كه
اجزاء حاره و بارده و رطبه و يابسه هريك از مفرداة آن تركيب را از قرار قدر شربت آن حساب نمايند
و اقل را از اكثر وضع نموده
باقى را بر سمّى عدد ادويه كه عبارت از عدد شربت هر يك است قسمت كنند
و خارج قسمت از مزاج مركب دانند
مثل مزاج مركبى از زنجبيل كه در دويم گرم و خشك است
و كندر كه در سيم گرم و خشكست
و بنفشه كه در دويم سرد و تر است
هر گاه از زنجبيل دو شربت باشد
و از كندر و بنفشه يک شربت
اجزاى حارهء اين مركب يازده
و بارده شش
و يابسه مثل حاره
و رطبه مانند بارده خواهد بود
بدينصورت
حاره(11 جرو) بارده(6 جزو) رطبه(6 جزو) يابسه(11 جزو) زنجبيل(شربت که هر شریت حکم مفردی دارد) كندر( یک شربت) بنفشه( یک شربت) اجزاء حاره(زنجبیل 6 جزو)یابسه( زنجبیل 6 جزو) اجزاء حاره(کندر 4 جزو) يابسه(کندر 4 جزو) اجزاء حاره(بنفشه 1 جزو) يابسه(بنفشه 1 جزو) بارده(زنجبیل 2 جزو) رطبه(زنجبیل 2 جزو) بارده(کندر 1 جزو) رطبه(کندر 1 جزو) بارده (بنفشه 3 جزو)رطبه(بنفشه 3 جزو)
پس چون اقل كه اجزاء بارده و رطبه است از اكثر كه حاره و يابسه است كم شود
پنج جزو از حاره و پنج جزو از يابسه(+باقی) ميماند
و چون پنج را به سمّى عدد ادويه كه به حسب عدد شرباة چهار است قسمت كنند
خارج قسمت يك و ربع است
پس مزاج مركب مذكور در اوايل درجهء دويم گرم و خشك خواهد بود و على هذا القياس
اما
طريق دانش قدر شربت مركبات آنست كه
بعد از تحقيق وزن و عدد شربات مفردات آن جزوى از مركب اخذ نمائيم كه نسبت آن به مجموع وزن مركب چون نسبت واحد باشد به عدد شربات
مثلا وزن مجموع او سى درهم باشد و عدد شربات مفردات ده جزو چون واحد را نسبت به ده كه عدد شرباتست نسبت عشر است پس از سى كه وزن مركب است عشر اخذ نموديم كه او سه درهمست
و اگر فرضا عدد شربات سى باشد و وزن مركب ده شربت آن مركب ثلث م خواهد بود زيرا كه نسبت ثلث به ده چون نسبت واحد است به عدد شربات كه سى باشد

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم-ص228-299

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

در مربيات كه انیجات نامند صفة بعضى از حلويات

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص336

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى شقاقل
مبهى و مسمن بدن و مقوى اعصاب و كمر است
شقاقل تازه را كه پوست او را خراشيده در آب آهك صاف كرده كه بقدرى تندى داشته كه زبان را بگزد يك شبانه روز بخيسانند
و به آب بجوشانند يا بشويند تا اثر آب آهك نماند
بعد از آن در آب تازه طبخ دهند تا نرم و پخته شود
و عسل را بقوام آورده شقاقل را با عسل چند جوش دهند كه جذب عسل كند
و عسل آن مقدار بايد كه شقاقل را بپوشاند
و به اين دستورات مرباى كدو و پوست هندوانه و زردك و امثال او
و اگر قويتر خواهند جهة باه در مرباى شقاقل و زردك به ازاى هر صد ل
دارچينى زنجبيل قرنفل هيل جوزبوا از هر يك ٣ ل
مشك يكدانگ كوفته و بیخته اضافه نمايند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص336

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى سيب
مقوى معده و دل است و جهة نيكو كردن بوى دهان مؤثر

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص336

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى به
در منافع مثل اوست و در تقوية معده قويتر

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص336

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى بالنگ
جهة سينه و حلق و تقوية معده مؤثر است خصوصا چون با پوست بيرون او ترتيب دهند
و طريق ساختن هر يك آن است كه
سيب و به را از تخم و پوست و بالنگ را از ترشى پاك كرده بقدر انگشتى ريزه كنند و طبخ نمايند تا پخته گردد
و از آب بيرون آورده عسل و شكر را از آب او بقوام آورند
و بعد از آن جرم هر يك با آن چندان بجوشانند كه رطوبت آب در جرم هيچيك نماند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337-336

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى نارنج
و ليمو جهة قطع صفرا و تقوية معدهء حاره و دل نافع است
پوست بيرون هر يك را خراشيده با دانه كش دانها بيرون آورند
و در آب بجوشانند تا تلخى كه داشته باشد زايل شود و نرم گردد
و پس با عسل و شكر به دستورى كه گذشت بجوشانند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى زنجبيل
كه زنجبيل پرورده گويند جهة تقوية باه و گرده و مثانه و هضم طعام و معدهء بارده و تب بلغمى و سوداوى نافع و مدر بول است
زنجبيل را بيست روز در آب بخيسانند و خشك كرده با آب و اندك عسل بجوشانند تا نرم شود
پس ريزه كرده عسل كف گرفته چندان بريزند كه آن را بپوشاند و بگذارند تا مزاج بگيرد

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى هليله
مقوى معده و هاضمه
و مجفف رطوبة معده
و ملين طبع
و جهة ضعف جگر و دماغ و رياح بواسير و سودائي كه از احتراق بلغم بهم رسيده باشد نافع است
صد عدد هليلهء كابلى بزرگ را در آب بقدريكه او را بپوشاند بخيسانند
و پنجاه م خاكستر چوب تاك بر آن ريزند
و هر سه روز يكبار آب و خاكستر را تغيير دهند
و بعد از ده روز هليله را بشويند و با قدرى آب كه آن را بپوشاند و با يك كف جو مقشر چندان بجوشانند كه جو پخته شود
پس بيرون آورده از آب خشك كنند و از جو پاك سازند
و با سر ميخى ده سوراخ هر عددی را كرده با عسل كف گرفته بقدر فرو گرفتن آن در ظرفى كنند
و 20 روز بگذارند و عسل را تغيير دهند
و چون جوش بايد داد تا خاطر جمع شود كه ديگر رطوبتى از آب برداشته بود در آن نمانده است
بعد از آن با عسل كف گرفته بقدری كه او را بپوشاند در ظرفى نگاهدارند
و اگر خواهند كه قويتر گردد به ازاى هر صد عدد هليله از هر يك ادويه كه در مرباى شقاقل مذكور شد يک وقيه اضافه نمايند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

ورد مربا عسلى
او را به فارسى گل انگبين نانمند
و معرب او جلنجبين و شكرى او را به فارسى گل شكر و گلقند گويند و به عربى جلنجبين شكرى
و قوة گل انگبين تا چهار سال و گلقند تا دو سال باقيست
و عسلى در آخر دويم گرم و خشك
و شكرى در اول دويم گرم و در یبوسته معتدل
و هر دو مقوى دماغ و معده و مجفف رطوبة غريبهء معده و بعد از غذا مانع صعود بخارات بدماغ اند
و عسلى جهة مبرودين و فضول بارده اوفق
و جهة درد مفاصل و نقرس و فالج و تفتيت سنگ گرده و مثانه و عسر البول
و با ربع آن زيره جهة تحليل رياح غليظه و درد كمر و هضم طعام نافع
و چون او را با تربد و تخم كرفس جوشانيده صاف نمايند و مكرر بنوشند جهة ازالهء لقوه و فالج و استرخاى لسان و ابتداى مفاصل مجرب دانسته‌اند
و شكرى او را جهة محرورين و يابس المزاج اوفق
جهة ابتداى وسواس و جنون نافع است
و چون گلقند را با مثل او اسطوخودوس بالسويه و از مرباى بنفشه نصف گلقند ممزوج نموده مداومته نمايند جهة ازالهء رمد كهن و بخار و ضعف باصره و درد سر و شقيقه و اخلاط سوخته و رفع سدر مجرب مى دانند
و چون با تمر هندى و عناب بجوشانند جهة ازالهء سدد بغايت مفيد است
و هر دو قسم گلقند را چون بجوشانند و صاف نمايند نايب مناب شربت ورد مكرر است
و گويند مضر جگر و مورث تشنگى است
و مصلح او خشخاش
و قدر شربتش در طبيخ تا ١٤ ل و از جرمش ٤ ل است
و طبيخ او بايد با شش مثل او آب باشد تا به ثلث رسد
و ضرر او به جگر به خلاف قياس و تجربه است
صفة آن
گلسرخ را از تخم و اقماع پاك كرده به دست چندان بيفشارند كه خوب درهم شود و با قند بسايند و تا سه روز هر روز صبح و شام بر هم زنند
و بعد از آن چهل روز در آفتاب بگذارند و هر گاه شكر كمى كند اضافه نمايند و بايد وزن شكر و گل مساوى باشد
و عسلى را بايد به وزن گل عسل كف گرفته اضافه نموده در آفتاب گذاشت

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى زردك
جهة تصفيهء صوت و تنقيهء ریه و منع نوازل و سرفه
و ضعف معده و جگر و بدى هضم و استسقا و ضعف باه بيعديليست
زردك را ريزه كرده بجوشانند تا مهرا شود
و عسل اضافه نموده بجوشانند تا با آب زردك جوشيده بقوام رسد
پس به ازاى هر صد ل او اين ادويه را كوفته و بیخته اضافه نمايند
عود قمارى قرنفل دارچينى زنجبيل هيل جوزبوا زرنباد كبابه از هر يك نيم ل

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

بنفسج مربا
به فارسى خميرهء بنفشه نامند
مسهل صفرا و ملين طبع
و جهة خشونة حلق و سرفه حار و ترتيب دماغ و آلات تنفس و تبهاى حار و حرقة البول و نزلات نافع است
بنفشه ء تازه را از اقماع و ساق پاك كرده با نصف وزن آن شكر كوبيده در افتاب چند روز بگذارند
و هر روز بر همزنند و اگر شكر كمى كند قدرى اضافه نمايند
و اگر بنفشهء تازه نباشد بنفشهء خشك پاك كرده را در آبى كه در آن بنفشه را چند جوش داده باشند يک روز خيسانيده با مثل او شكر مخلوط نموده در آفتاب بگذارند
و قدر شربتش از پنج ل تا ده ل است
و اگر گل و به بيدمشك و ساير شكوفه ها را به دستور مربا سازند هر یک را منافع خاصيت كه در اصل آن چيز مذكور است

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى پسته
كه از پوست بيرون پسته به دستور مرباى بالنگ ترتيب دهند
بغايت مقوى دل و معده و جگر و دماغ است
و جهة امراض باردهء مزمنه مفيد

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى جوز
جهة تقوية باه و تجفيف رطوبة معده و تقوية جگر نافع است
گردكان تازه را كه پوست اندرون صلب نشده باشد از پوست بيرون پاك كنند
و اگر صلب شده باشد و از دو پوست بيرون كرده با عسل شهد چند جوش داه بگذارند
و بعد از سه روز ملاحظه كنند هر گاه رطوبة گردكان در عسل سرايت كرده باشد با عسل تازه به دستور بجوشانند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338-337

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

مرباى بادام
كه جهة خشونة سينه و سرفه نافع است
به دستور مرباى جوز ترتيب دهند
و بعضى بادام تازه را در روغن تازه بجوشانند و بعد از سه روز از روغن بيرون آورده با عسل پرورده ميكنند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

اما اقسام حلواى آرد و روغن دار
مسدد و غليظ و دیر هضم مى باشد
و مولد خلط مرارى و سوداويست خصوصاً در محرورين
و آنچه بى آرد و روغن باشد الطف و انفع است و قريب الفعل با آنچه از او ترتيب دهند
و تفصيل مجموع او متعذر است و اكتفا به بعضى كرده میشود كه دستورى باشد جهة ساختن غير مذكور

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

حلواى شكر پاره
مولد خون متين و ملين سينه و موافق سودائيكه از بلغم متكون شده باشد
و مسمن بدن و مضر جگر حار است
آرد گندم بسيار نرم را با روغن به آتش نرم بريان كرده شكر را بقوام آورده اندك اندك در آن بريزند و بر هم زنند منعقد گردد

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

حلواى گزنگبين
مايل به اعتدال و لطيفترين حلويات
و جهة سرفه و خشونة حلق نافع و سريع الانحدار است
سه جزو گزانگبين صاف كرده را با يک جزو شكر خام با قدرى آب بجوشانند و كف سفيدهء تخم مرغ بر او زده كف بگيرند
و چون به انتهاء قوام رسد قدرى از كف چووه بر آن ريزند كه تا خوب سفيد شود
و بعد از قوام تام چون اندكى او را سرد كرده باشند به اندك حركتى شكسته شود در آن وقت مغز پسته بو داده و نارجيل و امثال او بقدر حاجت اضافه نمايند

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338

[pejuhesh237]

تحفه حکیم مومن:

حلواى سوهان
موافق مبرودين و كثيرا الغذا و مولد خون غليظ
و جهة درد كمر و تقوية اعصاب و باه نافع است
گندم را در آب چندان بخيسانند كه نم بردارد
پس در كيسهء كرده در آفتاب بگذارند و هر روز قدرى آب بر او بپاشند تا شروع كند به سبز شدن
پس در آفتاب خشك كرده آرد كنند
با نصف يا مساوى او آرد گندم مخلوط نمايند
و آب را بجوش آورده اندك اندك ريخته و بر همزنند و بجوشانند تا آرد طبخ تمام يافته بسيار غليظ گردد
پس قدرى روغن طعام يا روغن كنجد اضافه نمايند
و بعد از جذب روغن شيره شكر يا دوشاب انگورى بقدر شيرينى كه مقصود باشد اضافه نموده چندان بجوشانند كه روغن جذب كرده شروع به دفع كردن نمايد
بعد از آن مغز پسته و گردكان و نارجيل و دارچينى و زنجبيل و هيل و جوزبوا و قرنفل و فلفل از هر يك بقدرى اضافه نمايند كه بذايقه موافق آيد

کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم- ص338