تشخيص آرد ماکارونی واقعي
سؤال:1- چرا آرد كامل بازار و رشته هاي خانگي حتى اگر آرد كامل باشد روشنتر از رشته هاى ماكاروني مثل زر ماكارون است؟
2- چرا رشته هاى خانگي زودتر از رشته هاى ماكاروني خرد شده و يا وا مي روند؟
3- آيا رشته هاى ماكاروني = زر ماكارون بخاطر اينكه تيره است تقلبي است؟
جواب:1- راز تفاوت رنگ و حالت رشته ها عمدتا بخاطر استفاده از دو نوع گندم است
2- گندمي كه نانوائيها استفاده مي كنند اصطلاحا به آن گندم نرم مي گويند هم رنگش سفيدتر است هم تماسكش كمتر است نتيجتا رشته آنها زودتر وا مي رود
3- گندمي كه شركتهاى ماكاروني معتبر مثل زرماكارون بكار مي برند گندم سخت و اصطلاحا دوروم است اين گندم زردتر است
4- راز ديگر تماسك رشته هاى ماكاروني مثل زرماكارون در استفاده از آرد سموليناست
5- برخلاف آرد معمولي كه با سائيده شدن كامل بدست مي آبد و نتيجتا رشته ز ماكارونيش هم زود وا مي رود اما آرد سمولينا محصول مرحله ما قبل آخر ساييدن است چيزي شبيه بلغور بسيار نرم از گندم دوروم سخت
6- آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتکهای استیل دندانهدار انجام میگیرد. فاصله بین دندانهها کمی کوتاهتر از عرض دانههای گندم میباشد. بنابراین هنگامی که گندم وارد آسیاب میشود، غلتکها پوسته و جوانه را از هم جدا میکند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی میمانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا میشوند، سمولینا میگویند.
7- سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی میباشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونیهای فرمی و رشتهای، نودل، ورمیشل) کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار میگیرد.
7- آنچه که از گندم نوع نرمتر به دست میآید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست میآید، سمولینا خوانده میشود. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندمهای نرم بدست میآید فارینا میگویند.
8- از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد.
9- این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد.
10- طبق قانونگذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان، معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده از غلات دیگر نوعی تقلب محسوبمیشود.
11- سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز میباشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آبگیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود.
12-زمانی که ماکارونی تولید شده با آرد سمولینا پخته شود، اولاً حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیاً بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی میماند. رنگدانههای عمده موجود در سمولینا لوتئین و زانتوفیل میباشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست.
13- آرد سميد يا سمولينا كه شبيه شكر ريز و نوعي هم زبرتر مثل شكر زبر است به صورت بسته بندي هم بفروش مي رسد كه براى ساختن شيرينهيها بكار مي رود
14- تنها تفاوتي كه آرد زرماكارون سبوسدار با آرد كامل دارد اين است كه سبوس در فرايند آسياباني ابتدا حذف و سبس اضافه شده است همانطور كه 135 توضيح داده است
15- اينكه آيا سبوس همان گندم را به آرد بي سبوس مي افزايند؟ و آيا به همان قدر كه گندم اصلي سوبوس داشته مي افزايند يا براى قانع كردن مشتري به سبوس داري و ايجاد رنگ تيره بيشتر مي افزايند؟ توضيحي در بسته بنديها و بروشورهاى كارخانه مزبور و نظائر آن مثل تك ماكارون كه آن هم از آردسموليناى دوروم استفاده مي كند داده شده است
16- نتيجتا ماكاروني زرماكارون اگر در توضيح 135 براى براى نوع سبوس دار بودن و كامل بودن آرد مورد تامل واقع شد اما به معني مشكل دار بودن ماكاروني اين برند و يا آرد سمولينا نيست بلكه اين نوع آرد براى محصولات مربوطه مثل پاستاها و ماكارونيها و شيرينيجات يك امتياز است
17- البته موضوع ارگانيك بودن گندم دوروم مورد استفاده در آرد اين كارخانه مطلب ديگري است كه بايد از متصديانش تحقيق شود
18- در هر صورت اگر كسي آرد طيبات از مزرعه طيبات و زارع طيب و بدون سم و كود از بذر بومي يا غير بومي غير تراريخته بدست آورد قطعا از محصولات بازار بهتر است
حتى اگر از گندم دورم نباشد و نرم باشد براى وا نرفتن ماكاروني با مراقبت و زمان كمتر مي توان راه علاجي بيدا كرد.
19- جهت اطلاع كارخانه زر توليد كننده زرماكارون خودش توليد كننده انواع آرد است كه جدول انواع آرد و تفاوتهايش به شرح زير است:
20- تفاوت انواع عمده آرد به شكل زير است:
21- البته اين برند انواع ماكارونيهای همراه با سبزيجات اسفناج فلفل شيرين ووووو به شكلهای مختلف را نيز عرضه می كند.
http://www.zarmacaron.com/%D9%81%D8%B1%D9%85%DB%8C/ برخی شكلها براى خوراكهاى لقمه ای مثل سمبوسه هم بكار می آيد كه نياز به قالب گرفتن نيست.
http://www.zarmacaron.com/%D8%AC%D8%A7% ... %A8%D9%88/22- ساختن ماكارونی خانگی ساده و راحت است که شرح روشش ذیلا شرح داده شده است. به جز برش دستی كه در رشته آش معروف است؛ و نيز چرخ گوشت به طور خاص وسايل متنوعی براى
رشته كردن و يا شكلهاى مختلف پاستا در بازار هست كه می توان با استفاده از آنها حتى سمبوسه زد يا افزودنيهاى سبزيجات ووو را بطور مطلوب انتخاب كرده و با خمير نوع خاص را تهيه و سپس رشته هاى
با انواع سبزيجات و يا افزودنيهاى گياهی و ادويه ای درست كرد.
[img]www.aelaa.net/Ersaal/5/3/ma%20-04.jpg[/img]
23- تفاوت رنگ گندم نرم معمولی
گندم نرم در خوشه - دانه گندم كامل با سبوس - آرد دانه گندم كامل -- آرد مغز گندم بدون سبوس
با رنگ گندم سخت دوروم، گندم سخت دوروم در خوشه ، دانه گندم دورم كامل باسبوس ، آرد دانه گندم دورم كامل ،
آرد مغزگندم دورم بدون سبوس = سمولينا ، بوته ها و خوشه هاى گندم سخت دورم
دانه هاى گندم سخت دورم كه تيره تر از گندم نرم معمولی است.
دومی هم دورم است؛ و هر دو تيره تر از گندم زرد معمولی نرم هستند؛ اين هم يک نوع ديگر از گندم سخت دوروم است.
كه اين تفاوت رنگهاى دورم از خيلی تيره تر تا قرمز تا زرد تيره بخاطر بهاره يا زمستانه بودن و شكور محل كشت كه قرمز رنگ مال هند و اخير مال امريكاست.
با وجود تنوع رنگها كه نظيرش در گندم نرم معمولی هم هست؛ آشكارترين مميزه شمايل گندم است؛ كه در گندم نرم معمولی ظاهری چاق و شكم پر دارد و در گندم دورم و سخت لاغرتر و خشكتر
و سخت تر بنظر می آيد.
مقايسه انواع گندم و جو در يک تصوير
پايين سمت راست دورم و ميانی نوعی ديگر گندم سخت و سمت چپ پايين گندم نرم معمولی
سمت راست گندم نرم معمولی = سمت چپ گندم سخت دوروم
[img]www.aelaa.net/Ersaal/5/3/ma-13.jpg[/img]
دانه گندم سخت دوروم از نزديک
24- گندم دورم محصولی جديد نبوده و سابقه قدمت بيست هزار ساله برايش نقل می شود فلذا از غلات اصيل است؛ گندم دوروم تنها گونه گندم تتراپلوئیدی است که امروزه به طور گسترده ای کشت می شود.
تولید جهانی گندم دوروم 35 میلیون تن در سال است. در مقابل، تولید کل جهانی گندم معمولی بیش از 700 میلیون تن است.کشورهای اصلی گندم دوروم شامل کشورهای اروپایی (فرانسه، اسپانیا، پرتغال،
ایتالیا و یونان)، آمریکای شمالی (کانادا، ایالات متحده، مکزیک)، خاورمیانه (ترکیه، سوریه)، شمال آفریقا (مراکش، الجزایر، لیبی، تونس) و استرالیا.
بوته سبز گندم دوروم
25- يكی از انوع پاستايی فرمی و شكلی نوعی است كه به شكل تخم خيار و بعضا لاغرتر و شبيه برنج است؛ اين نوع پاستاها از جهات متعددی بر انوع ديگر مزيت دارد؛ عليرغم فراوانی انوع ديگر
اما اين نوع كمتر پيدا می شود؛ خوردنش راحتتر است شكلش شبيه و همان حدود است تركيب چاشنی پاستا بهتر انجام می گيرد؛ اگر جايی ديدی تهيه كنيد و به ما هم خبر دهيد.
سه رقم ماكارونی سمولينا
سمت راست ماكارونی آرد كامل سمولينا
وسط ماكارونی آرد سمولينای مغز گندم بی سبوس
سمت چپ ماكارونی آرد سمولينا پنجاه درصد
================
توضيحاتی در تشخيص آرد سبوس واقعی
1- هر يک از غلات برنج جو گندم ووو وقتی درو می شوند حاوی خوشه و ساقه هستند.
آنچه جدا می شود از دانه بعد خرمنكوبی به آن كاه می گويند؛ مقصود از سبوس كاه نيست.
خوشه جودوسر همراه با كاه و دانه
دانه همراه با كاه
دانه بدون كاه
مقاسه كاه با دانه و دانه و همراه:
2- دانه از كاه جدا شده خود اجزایی دارد
غشای بيرونی - مغز داخلی - جنين
غشای بيرونی دانه كه رنگ دانه است را سبوس می گويند.
رنگ تيره = غشای بيرونی دانه = سبوس
رنگ روشن = مغز دانه
رنگ طلايی = جنين دانه
كارخانه های بزرگ و صنعتی آرد در مراحل مختلفی سبوس و لايه هايی زيرين را جدا می كنند و لذا سبوس را در آرد كامل بعدا اضافه می كنند و مثلا جنينی را جدا می فروشند به قيمت گرانتر ووو
3- آرد كامل و باسبوس آردی است كه از فرايند ساييدن دانه كامل بدست می آيد كه در آن غشای بيرونی سبوس و مغز داخلی و جنين وجود دارد؛ كسی كه دانه تميز از هر گونه كاه را به آسياب سنگی سنتی
ببرد و همانجا بايستد سنگ آسيا و اطرافش تميز شود و آرد بی قاطی کردن تحويل بگيرد می تواند آرد كامل بدست آورد و الا هر چيزی اين وسط ممكن است باشد.
البته كارخانه معتبر كه آرد كاملش كاه ساييده شده ندارد هم می تواند آرد كامل بدهد می تواند تفاوت آرد آسياب سنگی كه بكر است و آرد كارخانه صنعتی كه در اثر حرارت شديد چرخها بسياری از خواص حساس
از بين رفته است = آردی كه از دستگاه بيرون می آيد آنقدر داغ است كه اگر روی دست بريزيد دست تاول می زند برخلاف آسياب سنگی كه با موتور سريع كار نمی كند و با آب يا حيوان يا موتور دور آرام كار می كند؛
سرد می باشد.
4- اگر آرد سفيد باشد به آن آرد صفر مى گويند كه براساس مقدار تراش مغز چند صفر می شود اينها آرد كامل نيست.
5- اگر آرد رنگ دانه را داشته باشد يا لای سفيديهاى آرد اجزايی ساييده به رنگ دانه باشد اين آرد می تواند كامل باشد اما نبايد براده هاى براق كاه در آن باشد كه اين يعنی دانه تميز را آرد نكرده اند و اين براده ها
كاه هستند و آرد سبوس و آرد كامل تقلبی است.
6- براى همين وقت خريد می توانيد دقت كنيد نكات فوق را لحاظ نماييد تا كلاه سرتان نرود و اگر براى كسی می خريد كلاه سر آن نگذاريد.
7- اگر وقت خريد كلاه سرتان رفت و آرد با كاه را به اسم سبوسدار خريديد همانطور كه تذكر دادند با الک نمره ريز خوب غربال كنند تا به مشكل آنكه نوشته بود = كاهها در دهان وقت خوردن حلوا جمع می شود = گرفتار نشويد.
8- جو انواعی دارد - جو معمولي - جو دو سر - ووو جودوسر خواص بيشتری از جو معمولی دارد.
9- نكات فوق از خوشه و كاه و سبوس و مغز و جنين با تصاويری از بوته و خوشه و كاه و سبوس و مغز و جنين در تصاوير بالا با تصاويري مربوط به جو دو سر توضيح شده است.
ويراستاری فقره اى از بند سوم:
البته كارخانه معتبر كه آردكاملش كاه ساييده شده ندارد هم می تواند آرد كامل بدهد؛ می ماند تفاوت آنها آرد آسياب سنگی كه بكر است؛ و آرد كارخانه صنعتی كه در اثر حرارت شديد چرخها بسياری از
خواص حساس ازبين رفته است؛ آردی كه از دستگاه بيرون می آيد آنقدر داغ است كه اگر روی دست بريزيد دست تاول می زند؛ برخلاف آسياب سنگی كه با موتور سريع كار نمی كند و با آب يا حيوان يا موتور
دور آرام كار می كند؛ سرد می باشد.
10- دليل اينكه كارخانه هاى آرد صنعتی آرد كامل را يكجا درست نكرده و بعدا سبوس را تركيب می كنند؛ حاكم بودن فرهنگ غلط مصرف آرد سفيد بر افكار جامعه و رواج آنست؛ فلذا اجزاء مختلف گندم را جدا و
عرضه می كنند؛ و چون الان بيشتر مصرف سبوس در خوراک دامداريها بكار می رود؛ ديگر در آرد كردن دانه تميز اهميت داده نمی شود و کاه هم مخلوط هست بجز تقلب فروختن كاه ضمن سبوس و آرد؛
و لذا وقتی با آرد سفيد اين نوع آرد سبوس مخلوط می شود می بينيم كه كاه هم دارد، و در صورت كه بيگيری آرد كامل نه سفيد+سبوس مرتبا تكرار شود از مغازه ها و كارخانه ها و سايتهايشان
و هرچه می دهند خريداری نشود؛ براى از دست ندادن بازار مصرف آرد كامل به فكر ارائه آرد كامل در برخی از محصولاتشان می افتند. و تنها با بيگيری عملی و رويكرد هوشيارانه مشتری در نخريدن از چندين
مورد عرضه كننده سفيد+سبوس است كه فروشنده ها و توليد كننده ها تصحيح روش و محصول می كنند. و الا اگر به صرف پرسش و غرغرى كردن و هر چه هست خريدن و يا با توضيحات نامربوط فروشنده
قانع شدن تغييری در بازار عرضه اتفاق نمی افتد.
سبوس جو جدا شده از دانه جو:
آردكامل كه سبوس هم دارد = جو دوسر كاه ندارد.
آردخوب نساييده كه كاه و سبوس هم دارد
11 - نظير اين تفاوتها در گندم و برنج هم هست؛ كه رنگ طلايی روی دانه گندم را سبوس می گويند نه كاه يا مخلوط كاه و سبوس و رنگ روی دانه برنج سفيد نشده كه سبز يا زرد روشن است
را سبوس برنج می گويند نه كاه دور برنج.
[img]www.aelaa.net/Ersaal/5/3/ma-28.jpg[/img]
سبوس جداشده گندم
سبوس جداشده برنج
سمت راست: آرد مغزدانه گندم = خيلی سفيد نشده
سمت چپ: آرد سبوس گندم جداگانه
آرد گندم با سبوس = از آرد مغز و آرد سبوس گندم مخلوط شده به نسبت مساوی
مقايسه جودوسر با سبوس نيمكوب = با آرد مغزجودوسر = با آرد كامل جودوسر
ان شاء الله كه اين مبحث بطور ملاسليماني بر همگان معلوم گرديده و یک متخصص تشخيص آنها شده باشند.
================
توضیح درباره آرد کامل:
اینکه در متن آموزش ماکارونی سبز تصویر ماکارونی بسته بندی با رنگ تیره گذاشتم به معنی تایید آرد کامل بودن آن برند نمی باشد و فقط به خاطر مشخص و نماد بودن این رنگ و تصویر برای ماکارونی آرد کامل است.
در حقیقت اصطلاح "ماکارونی آرد کامل" مربوط به ماکارونی است که از گندم کامل ساخته شده باشد.
امّا آنچه که در بازار الان به این عنوان پیدا می شود "ماکارونی سبوس دار" است که در واقع همان آرد سفید با افزودن مقداری سبوس است، نه ماکارونی که با آرد کامل درست شده باشد! یعنی که در روند
تولید ماکارونی رایج، یک مرحله هست که به خمیر ماکارونی سفید (که شفاف هم است) سبوس اضافه می شود. و لذا نهایتا نه شکل، نه رنگ، نه دقیقا خاصیت ماکارونی که با آرد کامل درست می شود را دارد.
البته "ماکارونی با آرد کامل" در بازار، جایی، شاید پیدا شود ولی می شود ماکارونی در خانه راحت درست کرد.
آرد با آب و نمک خوب با هم ورزیده شود و استراحت کند، بعد، خمیر را در دستگاه چرخ گوشت گذاشته شود تا شکل رشته پیدا کند. سپس ماکارونی آغشته با آرد، در سینه خشک شود (مثلا با کمک پنکه چرا که باید سریع خشک شود و الا ترش می شود). حتی علاقمندان به آرد جو، می توانند ماکارونی جو را خودشان تولید کنند.تصویر تفاوت ماکارونی خانگی با آرد کامل (جو) را در مقایسه با ماکارونی سبوس دار بازار ببینید: با اینکه با آرد کامل جو درست شده، مثل ماکارونی گندم بازار تیزه نیست و ظاهرش هم کاملا متفاوت است.
============
سوال :
سوال شده که از این به بعد فقط به این سبک ماکارونی تهیه کنم؟
تعليقه:
چرا هميشه يكجور؟
قبلا بيان شد؛ چندين نوع ماكارونی سبز هست، بجز اينكه چندين رنگ ماكارونی ديگر هم هست، و ماكارونی مثل پلو كه انواع عديده دارد؛ دهها رنگ و نوع دارد؛ نمونه سبز را به عنوان ماه مبارك رمضان
و مقاومت معده معرفی كردند؛ انواع ديگرش را به مانند انواع پلوها خودتان می توانيد درست كنيد؛
مثل:
پلو عدس و كشمش = ماكارونی عدس و كشمش
پلو ماش و خرما = ماكارونی ماش و خرما
آلبالو پلو = آلبالو ماكارونی
ووو