کاربر 001:
سلام عليکم
در گزارش زير، بنده تجربه ای که از تهيه شيره انگور داشته ام می آورم که از تصحيح و تکميل و فرمايشات شما بهره ببرم. خانواده ما دارای يک باغ غوره در منطقه ای با مختصات زير است
https://goo.gl/maps/MvSYvS6HXp4pfequ9درختان به صورت افقی و کشيده بر زمين قرار گرفته اند.
درختان به صورت افقي و کشيده بر زمين قرار گرفته اند؛ آبياری درختان به صورت ديم و از نزولات آسمانی در ماههای بارندگی است. محصول این درختان با هسته درشت و پوست کلفت است.
به اين درختان هيچگونه سموم و آفات و کودهای شيميايی داده نمی شود؛ تنها در زمانيکه درختان هنوز به بار ننشسته اند گوگرد بر آنها پاشيده می شود که غوره ها رنگ روشن و سبز داشته باشند؛
و تيره و کدر و اصطلاحا آزاری نباشند؛ و بجای کودهای صنعتی از کود حيوانی) گوسفندی استفاده می شود وقتی غوره های نارس را می گذارند تا برسد و انگور شود در مهرماه آنها را می چينند برای مويز و
شيره انگور اين نوع انگور آبدار است و بسيار شيرين امسال مقداری انگور (حدود 350) کيلو از باغ جمع آوری کرديم که شيره انگور تهيه کنيم.
پس از شستن انگورها و جداساری دانه های نامرغوب و خشک، انگورها را در حوضچه ای ريختيم و با چکمه شروع به له کردن و گرفتن آب انگور شدیم.
آب انگور که در آن ناخالصی دارد را ابتدا از يک صافی گذرانديم؛ برای اينکه يک شربت زلال و تصفيه شده و روشنی داشته باشيم که تاثير در زلاليت و شفافيت محصول نهايی دارد از روش معمول در آن منطقه
استفاده شد.
اضافه کردن گل شيره يا دوشاب:
نوعی خاک سفيد رنگ و مخصوص اينکار است که در تپه های اطراف روستاها و در باغات انگور يافت می شود؛ با اضافه کردن اين گل تمامی ناخالصی ها ته نشين شده و يک شربت زلال و شفاف بدست می آيد.
نجوه کار بدين شکل است که آب انگور را در يک ظرف بزرگ مي ريزند که ما از يک ديگ مسي استفاده کرديم
ديگ را بر آتش قرار داديم که از هيزمهای خشک افتاده در باغ همسايه تامين شد.
ابتدا آب انگور را می گذارند که گرم شود و اين گرما به حدی است که وقتی انگشت در آن فرو رود گرما و حرارت آن احساس شود و دست را اصطلاحا بگزد و نبايد که به جوش برسد؛ در ادامه خاک مخصوص را با
مقداری از همين آب انگور در يک ظرف جداگانه مخلوط می کنند و محلول بدست آمده را در ديگ می ريزند.
به محض اضافه کردن محلول خاک شيره، آب انگور درون ظرف مسی شروع به کف کردن می کند؛ در همين زمان شعله زير ديگ را خيلی کم می کنند تا مقدار کمی حرارت باقی بماند و بر روی ديگ همانند
روی کيک کف بالا می آيد و پف می کند؛ در اين مرحله شعله خاموش می شود تا شربت کم کم خنک شود و ناخالصيها ته نشين گردد.
اگر که آب انگور بيشتر از حد خودش گرم شود ممکن است کف کردن زياد شود و مايع بالا بيايد و سر ريز کند که با اضافه کردن مقداری آب انگور به آن، از این کار جلوگیری می شود؛ هر چقدر شربت بيشتر بماند
که سرد شود و ناخالصيها ته بگيرد شربت زلالتر و شفافتری بدست می آيد؛ پس از سرد شدن شربت با يک صافی به آرامی و با طمانينه کفهای روی ديگ جمع آوری و در يک کيسه کنفی يا کتانی، مانند کيسه
برنج ریخته می شود؛ تا آب آن هم کامل گرفته و خارج شود.
بعد گرفتن آب از کيسه، مواد داخل آن که گل و ناخالصی هاست دور ريخته می شود و کيسه و ظرف آن شسته می شود؛ چون اين آب انگور حرارت ديده در بحث طهارت و شستن ظروف و آبکشی آنها دقت
می شود؛ در ادامه شربت زلال با يک ملاقه به ظرف ديگر به آرامی منتقل می شود؛ در ته ظرف مقدار بيشتری از ناخالصيها و همان گل مخصوص ته نشين شده که پس از انتقال شربت همه اين ناخالصيها در همان
کيسه کنفی ريخته می شود تا آبش را به آرامی پس دهد.
در ادامه ظرف مسی و صافی و تمامی ظروف شسته و آبکشی می شوند؛ ديگ مسی را روی شعله قرار می دهند و شربت انگور را در آن اضافه می کنند و ظروفی که آب انگور ها در آن بوده را می شويند؛
آتش زير ديگ زياد می شود تا دو سوم شربت بخار شود و يک سوم باقی بماند؛ چون سطح مقطع ديگ يک اندازه نبود برای تعيين مقدار دقيق از دبه های 20 و 10 ليتری استفاده کرديم؛ مثلا در يک مرحله 4 دبه
20 لیتری و يک دبه 10 لیتری داشتيم که 90 ليتر می شد.
همان ابتدا يک دبه 20 لیتری و يک دبه 10 ليتری را در ديگ ريختيم و سطح شربت را روی ديگ علامت گذاشتم و با متر از سطح مايع تا لبه ديگ را اندازه زدم و در ادامه سه دبه 20 ليتری بعدی را اضافه کردم که
جمعه 90 ليتر شد؛ بعد از چند ساعت که سطح مايع درون ديگ به يک سوم مشخص شده رسيد شعله را کم کردم و چون خانواده شيره غليظتر دوست دارند گذاشتم از مقدار يک سوم هم بيشتر بجوشد و شيره
غليظتری حاصل شود.
بعد سرد شدن شيره انگور که بدست آمده برای نگهداری به دبه 20 ليتری دهان باز منتقل شد؛ وزن هر دبه پر شيره انگور حدود 29 تا 30 کيلوگرم می شود؛ از حدود 350 کيلو انگور حدود 220 ليتر آب انگور استخراج
شد که حدود 80 کيلوگرم شيره انگور با غلظت مناسب تهيه گرديد.
مهمترين نکته در تهيه شيره انگور در مرحله جداسازی کف و ناخالصی ها از شربت است که بايد به آرامی و بدون هيچ ضربه و عجله ای باشد که ناخالصی ها در آب انگور حل و مخلوط نشوند؛ و اينکه زمان اضافه کردن
خاک شيره هم مهم است؛ در آخر کار هم تفاله های انگور هم بر روی يک سطح مسطح پهن شد تا خشک شوند.
متشکرم
===========
سوال:
با تفاله های انگوری که خشک شده، چه کار می کنید ؟
جواب:
در جوابیه های قبلی در همین کانال جواب نوشته اند:
از موارد مصرف (بافت انگور):
الف: مصرف در سالاد، اضافه بر مصرف آن روز را فريز كرده و در نوبتهاى ديگر مصرف می كنيد.
ب: ريختن در سركه طبيعی و ظرفی جدا و در جاى تاريک و خنک گذاردن،بزودی و در يكی دو هفته تبديل می شود به ترشی بافت انگور و خيلی خوش خوراک است.
ج: خشک كردن آن و استفاده پودرش در كيک به عنوان شيرين كننده = اگر انگور كاملا شيرين باشد.
===============
نکات تکمیلی:
به کاربر 001:
1- گزارش مفيد خوبی بود.
2- براى محاسبه مقادير ورودي و خروجي
اولا مشخص شود در مراحل مختلف تفاله و رسوبات ووو كرفتن نهايتا جند ليتر شربت آماده جوشيدن مي دهد همان 220 يا كمتر؟ قاعدتا كمتر است
ثانيا: بنابر قاعده طهارت با ذهاب ثلثان و طبق قاعده طاهر بشرط خروجي يك سوم؛ محصول نهايي شيره طاهر شما حدود هفتاد كيلو باشد نه بيشتر
3- اگر چه غوره منطقه شما (دسمن زياری) مرغوبترين غوره ايران است
اما يكی از مواردی كه براى پيشرفت كشاورزی ايران لازم است به روز شدن در دانش و هر رشته در سطح جهانی است و خوب است شما در اين زمينه بررسی مناسب بنماييد تا بهترين محصول و نوع انگور را
در همين زمينها به عمل آوريد كه محصول با مصرف و درآمد بالاتر بدست آيد.
جهت اطلاع بيش از بيست هزار نوع انگور در جهان می رويد كه برخی انواع حتى در مزايده هاى جهانی با قيمت نجومی به فروش می رسد مثلا براى يک خوشه انگور چند هزار يورو و هر دانه چند صد يورو = ۷۴۶۰ یورو
هر دانه آن ۲۸۷ یورو این خوشه ۲۶ دانه ای انگور از نوع انگور قرمز، هر دانه این انگور به اندازه یک توپ پینگ پنگ بود و دست کم ۲۰ گرم وزن داشت.
و حالا اين نوع هم پرورش داده نشود ولى انواع بسياری هست كه يا پرمحصولتر يا نتيجه شربت شيرينتر يا نوعی كه ارزشش بيشتر از مصرف غوره و آبغوره و شيره باشد ضمن همان كشت ديم چند نمونه انگور جهت
اينكه چشممان به جمال صنع الهی روشن شود.
نوعی انگور كه طعم گيلاس می دهد.
انگور بی خوشه و بی شاخه مستقيم از تنه درخت
والحمدلله رب العالمين
===========
کاربر 001:
سلام علیکم
از بررسی و توضیحات جنابتان متشکرم.
شربت نهایی برای مرحله پختن همان حدودا 220لیتر بود؛ و شیره انگور بدست آمده حدودا 60 لیتر، از نظر وزنی شیره انگور وزنش زیاد است روی باسکول کشیدم 80 کیلو بود.
برای نوع انگور مناسب با جهاتی که فرمودید بررسی می کنم.